Ежегодно 20 октября кулинары и повара всего мира отмечают свой профессиональный праздник, основанный конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.
Это не просто профессия, многие, и совершенно справедливо, называют это искусством. Первые повара появились на земле без сомнения с появлением человечества, иначе как можно объяснить, что мы все еще не умерли от голода. Более того – прием пищи для многих из нас достаточно приятное занятие. Съесть что-нибудь вкусненькое — это тот самый маленький праздник, который каждый из нас может устроить себе, и не последнее место в этом занимает поварское искусство.
1. В разных странах издавна по-разному отдавали дань культуре приготовления пищи. Профессия кулинара была в почете, и богатые дома наперебой хвалились мастерством своего личного повара. При императорах Августе и Тиберии (около 400 г. н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, которые возглавлял великий повар Апиций.
2. В Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, чья дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье. Их ассистентка, кухарка, стала десятой музой Греции и Рима и получила имя Кулина (от латинского culina кухня), от которого впоследствии и произошло слово кулинария. В древнейших трактатах Вавилона, Египта, Китая и Востока можно найти кулинарные рецепты.
3. Конец средневековья принес в Европу множество восточных пряностей, кулинария получила дальнейшее развитие. Во главу угла по мастерству приготовления блюд вышла Италия, не отставала от нее и Франция.
4. В Германии повар считался одной из четырех важных фигур при дворе, а во Франции поварами становились только знатные люди. Должность главного винодела Франции считалась очень почетной, за ней следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, управляющие ресторанами и только потом следовали маршалы и адмиралы.
5. Белый поварской колпак получил распространение в 18 веке по просьбе английского короля Георга II. Это было сделано, чтобы волосы повара случайно не попадали в блюда. В наши дни требование к его ношению закреплено в санитарных нормах многих стран мира.
6. В Древнем Риме случались целые восстания поваров. Они требовали подчинения и контроля над целыми городами.
7. Первым в истории олимпийским чемпионом в 776 году до н. э стал повар из Элиды по имени Кореб.
8. Самым богатым поваром наших дней по версии журнала Forbes является британец Гордон Рамзи. Его состояние оценивается в 38 млн долларов. Рамзи не только владеет сетью ресторанов, но также делает кулинарные шоу, пишет книги и создает телепередачи.
9. В Англии в ресторане The Clink работают поварами около 30 заключенных. Заведение обслуживает до 96 человек в день.
10. Существует многовековый спор о том, кто лучшие повара – французы или итальянцы. Негласно считается, что первые из них – лучшие кондитеры, другим же нет равных в приготовлении рыбы и морепродуктов.
11. В ресторане японского города Нагоя работает робот-повар Fua-Men. Он не только моет посуду и нарезает овощи, но способен готовить основные блюда.
12. Лучшими поварами считают мужчин: температура их рук на 2 градуса ниже, чем у женщин. Поэтому в Японии женщин не допускают к приготовлению суши и десертов.
13. Поварам не оставляют чаевых. Нельзя заставить официантов делиться своими чаевыми с работниками на кухне. Поэтому повара нередко зарабатывают гораздо меньше официантов.
14. Шрамы на кухне – это неизбежно. Кроме того, следует попрощаться с чувствительностью пальцев – после многочисленных ожогов и порезов нервные окончания на подушечках пальцев перестают функционировать.
15. Поварам приходится на ногах в течение 10 часов без перерывов. И это не самая сложная часть работы. Часто приходится разгружать неподъемные ящики по 15 и 25 кг, перетаскивать 10-литровые кастрюли и много монотонной работы.
16. Большинство поваров едят как 3-летние дети. Они постоянно дегустируют десятки блюд на всех этапах приготовления. Такие «перекусы» притупляют аппетит, а когда повару наконец-то удается поесть, то обычно это происходит в углу кухни, где-то над помойкой.
17. Поварам тяжело готовить небольшими порциями. После того как повар привыкает к приготовлению пищи для сотен людей за вечер, приготовление только одной порции риса кажется издевательством и тратой времени.
18. На ресторанной кухне очень жарко. Вспомните приготовление на вашей кухне, умножьте температуру на 8 часов. постоянно включенных плит и духовок.
19. Помощник повара, повар, старший в смене, су-шеф, шеф-повар, ресторатор (владелец собственного ресторанного бизнеса) — это стандартный карьерный путь повара, который в среднем занимает 7-10 лет.
20. Основу рабочего дня повара составляют мойка, чистка, нарезки, маринование, отварка и подготовка продуктов разными способами. Ведь 98% любого блюда – это заготовки, приготовление которых занимает часы.
21. Повара привыкают к кратким ответам «да» или «нет». Остальные ответы воспринимаются как слишком неоднозначные и слишком длинные.
22. Актуальность и точность действий – непременное условие работы на кухне. Если секретарь вовремя сдаст доклад, то вряд ли это остановит работу всей фирмы. Но если заготовитель не подготовит мясо в нужное время и в нужном количестве, то блюда с мясом попадут в стоп-лист, что чревато убытками для ресторана.
23. 98% любого блюда – это предварительные заготовки. Работники кухни проводят целый день в подготовке обедов и ужинов – это долгие часы однообразных дел: почистить, нарезать, измельчить, замариновать, отварить, запечь.
24. Специальные предложения и скидки необходимы не для того, чтобы продать непопулярные блюда. Это во время приготовления семейной трапезы можно позволить себе использовать остатки ужина или овощи, залежавшиеся в холодильнике. Рестораны используют карту специальных предложений обычно для того, чтобы протестировать позиции в новом меню.
25. Меню ресторана зависит от места кухни и оборудования. Возможно, салат с овощами-гриль может показаться замечательной идеей, но есть высокая вероятность того, что на небольшой ресторанной кухне есть место для гриля, которого хватает только для приготовления стейков.
26. На кухне нет такого понятия, как личное пространство. Здесь нельзя работать так, чтобы меня никто не трогал. Здесь просто негде спрятаться.
27. Как бы ни было горячо рукам, повар не имеет права выпустить блюдо из рук. Первое чему учат новичка на кухне: если случайно взял что-то слишком горячее, не выпускай из рук, иначе могут пострадать другие люди.
28. Никто не любит клиентов, приходящих за 10 минут до закрытия. В это время кухню уже моют, повара очищают поверхности и готовятся уходить домой.
29. Постоянные жесткие шутки – это не со зла. Когда работаешь на кухне, понимаешь, что уважение к собеседнику не имеет ничего общего со стилем общения. Жесткие шутки помогают снять стресс и не сойти с ума.
30. Выходной день повару нужен не для отдыха, а для стирки.
31. Не спрашивайте повара: «Почему ты не работаешь лучше там, где лучше платят». Преимущественно тот, кто хочет просто спокойно заработать денег, идет на более простую работу, чем повар.
32. Романтические отношения среди поваров – очень непростой вопрос, ведь у повара непостоянный и непонятный график работы, а рабочие дни очень длинные и часто тянутся вплоть до середины ночи.